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Radicchio Tardivo di Treviso - 300gr

Radicchio Tardivo di Treviso - 300gr

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Quando si parla di radicchio si fa riferimento a un tipo di ortaggio classificato nella famiglia delle cicorie, di cui si hanno le prime testimonianze alla fine del Cinquecento. Il Radicchio Tardivo di Treviso è un prodotto molto pregiato e costoso (dai 6 ai 10 euro al kg, mediamente), ma sapendo la laboriosità della lavorazione capirete il perché. Solo quello che proviene dai 24 comuni dall’area tipica fra le province italiane di Treviso, Padova e Venezia si può chiamare l’autentico radicchio rosso tardivo di Treviso. Rispetto alla tipologia “precoce”, il tardivo è meno amaro, più croccante e le sue foglie sono più lanceolate. Questo prezioso ortaggio, chiamato il re dell’inverno, richiede molta acqua e freddo e nasce sulla "linea delle risorgive" che divide l'alta dalla bassa pianura. Qui, sotto un manto di ghiaia, risalgono spontaneamente dal terreno purissime acque di falda provenienti dalle Dolomiti. Il secondo ingrediente è il freddo perché solo dopo la seconda gelata il ciuffo di radicchio si merita il bollino di garanzia IGP. Ricordate poi che il periodo di raccolta del radicchio tardivo è generalmente novembre - gennaio/febbraio. Tutto nasce dalla semina in vivaio. In estate le foglioline di cicoria crescono tenere e verdi; dopo un mese circa vengono tra piantate nel terreno, con le prime brinate di novembre inizia la raccolta e prosegue senza interruzione fino all’esaurimento delle piante nel campo. Il cespo è ancora grande e pieno di foglie scure, solo il cuore è già rosso. Ripuliti dalle foglie esterne e dalla terra, i mazzi vengono legati in grossi fastelli e immersi in grandi vasche riempite con l’acqua risorgiva del fiume Sile per l’ultima fase della filiera: l’imbianchimento. In questi 20/25 giorni il radicchio matura, le sue radici diventano bianche e assimilano le sostanze nutritive dall’acqua. Nella vasche i mazzi restano al buio a una temperatura costante di 13 gradi, i cespi assorbendo le proprietà dell’acqua sorgiva, rigermogliano. Il colore bianco della costa e rosso delle cime, la croccantezza, il sapore inimitabile e squisito sono le caratteristiche peculiari di questo prodotto unico. Tardivo in Cucina Rispetto ad altre radici il radicchio si presta perfettamente alle cotture. Il sapore del radicchio deve essere gradevolmente amarognolo e la croccantezza e la particolarissima nota di amaro, che cambia a ogni morso, regalano sensazioni sempre diverse. A parte ovviamente all’uso in insalata, si sposa da crudo con formaggi freschi e stagionati accompagnati da un filo di miele e qualche noce. Alla griglia è ottimo se tagliato longitudinalmente e condito con olio, sale e pepe. Si sposa molto bene con le verdure dolci, come zucca, carota, cipolla, patata e barbabietola. Può essere trasformato in gelatina e in confettura diventando così ingrediente per dessert di ogni genere. La sua morte, dicono i trevigiani, è dentro un buon risotto mantecato con un Asiago di media stagionatore e abbinato alla perfezione a un raboso del Piave, vitigno autoctono, Gelsaia Cecchetto.